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【南方日报】茂名“粤菜师傅+”:小勺“孵”创业 食材旺产业


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茂名信宜市东镇街道高城村,“高城人家”农家乐餐馆内,陆科明正忙着为客人烹饪杨桃鸭。店外招牌上,“‘粤菜师傅’培训班学员创业店”的标识赫然醒目。

餐馆不大,包括厨房120平方米,仅设8桌,但开在高城水库景区内,游客只需电话订餐,到店即可上菜。陆科明说:“没有菜单,尽是农家菜。食材来自村里贫困户种养的鸡鸭鱼和青菜。要是假期,客人一批接着一批,10个帮手都忙不过来,一天能营收好几千元。”

陆科明与他的“高城人家”农家乐餐馆。

陆科明与他的“高城人家”农家乐餐馆。

年近五旬成为“粤菜师傅”,陆科明的人生发生转变。过去,他在广州打厂工,苦于手中没技术,工厂转型便失业返乡;两年前,他参加“粤菜师傅”培训,练出几个拿手好菜,自己创业当老板。陆科明说,培训免费,创业有补贴,对未来信心足。

“粤菜师傅”工程实施以来,茂名市近7000人从“粤菜师傅”培训中受益,带动12000多人就业创业。茂名以“粤菜师傅+”为纽带,一批批特色食材被发掘、一条条乡村美食旅游线路获开发,有力助推乡村产业兴旺。

2020年7月7日《南方日报》A06版

2020年7月7日《南方日报》A06版

引入孵化模式

精准对接培训与就业创业

“提上来,放下去,反复3次”“注意冷热交替,浸鸡的水不能滚,把握住火候”……灶底的火苗呼呼响,烹饪课教师陈东荣背着扩音器,一边操作示范,一边向学员们点出烹饪白切鸡的诀窍。

陈东荣正在给学员示范白切鸡的烹饪窍门。

陈东荣正在给学员示范白切鸡的烹饪窍门。

这里是信宜市“粤菜师傅”培训基地,专门为社会人员免费提供“粤菜师傅”技能培训。陈东荣在成为“粤菜师傅”培训教师以前,已担任了10年烹饪课培训教师。

“以前的烹饪班,菜式没有那么多,现在一天教3个不同品种。最要紧的是,‘粤菜师傅’工程还带来了一系列帮助学员就业创业的好政策。”陈东荣说。

信宜对“粤菜师傅”培训学员建档,进行动态跟踪和主动服务。“我们成立了就业创业指导服务中心,为想创业的学员提供指导服务,帮助其办理卫生许可证、工商营业执照等,学员在创业中若需资金扶持,可以申请最高30万元的免息创业担保贷款。”信宜市人社局局长李戈介绍。

根据课程安排,学员培训21天后可通过考试获取“粤菜师傅”专项职业能力证书。为了提高学员就业创业能力和成功率,信宜摸索出了一套自选动作:将短期培训的优秀学员选送到孵化基地跟班学习半年左右。如今,这一模式在茂名全市铺开。

在茂南区城市优厨孵化基地,21家“粤菜师傅”创业公司线下通过共享厨房烹饪菜品,线上打造各自外卖品牌。“基地前期通过免租金、免佣金的方式,为‘粤菜师傅’创业做代运营及技术指导,帮助他们学成后更快地接入市场。”基地负责人张羽羽说。

“茂名在全省首创‘培训+孵化+创业就业’模式,把培训与就业创业精准对接,创新就业载体建设和孵化就业模式,打通就业创业渠道。”茂名市人社局局长董晓璐表示。

数据显示,茂名市“粤菜师傅”工程近半数学员实现就业创业,部分学员收入从打工时的2000多元上升到7000多元。

完善培训载体

形成梯次人才培养体系

下午3点半,茂名技师学院宽敞的烹饪实训室内,十六七岁的孩子围成一团。在看完老师吴毓波的菜式示范后,分散开来各自实操,吴毓波开始巡场逐个指导。

2018年底,首届广东省“粤菜师傅”技能大赛上,代表茂名的吴毓波凭借一道“白玉黄金鳜”,勇夺工匠组第一名。如今,该校成立了“吴毓波大师工作室”。

谈起学制培养“粤菜师傅”,吴毓波认为,“粤菜师傅”不是一朝一夕就能培养出来的,比如刀工、调味、火候的掌握,没有时间的沉淀难成气候。因此,学生第一个学期练基本功,第二个学期才开始练做菜,越往后学习的工艺越复杂。

“烹饪专业的学生是我们学校所有专业中人数最多的。每年深圳珠海的餐饮企业到学校批量招工,供不应求。”茂名技师学院院长宁骏说,“粤菜师傅”工程实施后,学校继续投入250多万元建设烹饪专业实训场地和购置实训设备。

由于面向人群不同,相比学制培养讲究“花时间”,参加短期培训则渴望“速成”。“我四十多岁半路转行,开了家单品牛杂店,正考虑升级店铺扩大菜品,这里学到的菜式正好派上用场。”正在参加“粤菜师傅”短期培训的邱琦富,同步装修他160多平方米的餐饮店,准备2个月后开业。

邱琦富正在参加“粤菜师傅”短期培训班,他新装修的餐饮店计划2个月后开业。

邱琦富正在参加“粤菜师傅”短期培训班,他新装修的餐饮店计划2个月后开业。

“目前,茂名已经形成了以培训基地为基础、技工院校为龙头,大师工作室、技能竞赛为示范引领的初、中、高级‘粤菜师傅’培训体系。”茂名市人社局培训教育科科长杨清照说,通过学制培养、短期培训“两手抓”,茂名每年培养“粤菜师傅”专业毕业生逾1400人次,短期培训逾3600人次。

“粤菜师傅”工程实施以来,茂名利用6所技工院校、40多家民办培训机构及酒店企业等资源,先后设立16个市级“粤菜师傅”培训基地、4个省级“粤菜师傅”培训基地和4个大师工作室,实现省、市、县培训基地“三级覆盖”。

促进产业融合

一道菜带动一个产业

这些年,信宜市旺同村成为乡村旅游热门目的地,人们不仅冲着漫步竹林绿道而来,还为能吃上地道的怀乡鸡菜式。

怀乡鸡是信宜市特色产业,在当地的“粤菜师傅”工程培训中,“鸡”菜式是教学和研发的重点。今年50岁的雷卡林是信宜市“粤菜师傅”培训基地第一期学员,如今是“旺同人家”农家乐的主厨。

“我一直想创业,开酒楼。参加培训前已有一定的基础,我就主攻各种烹饪鸡的菜式。”雷卡林告诉记者,水蒸鸡、盐焗鸡、白切鸡、窑鸡……他能做的鸡,不下五六种。

成为“粤菜师傅”后,雷卡林凭借其拿手的烹饪手法,很快成为“旺同人家”的主厨并技术入股,每年工资加分红有20多万元。“在疫情发生以前,这里平均一个月能消费1300只怀乡鸡。即便现在,一天也能消费800只。”雷卡林说。

在信宜,年出栏5万只以上的养鸡场就有50个。记者在广东盈富农业有限公司看到,公司不仅建有屠宰场、冷冻库和冷冻链配送中心,还注册有“信宜怀乡鸡”原产地证明商标。

“我们对所供应的餐饮店怀乡鸡菜式品味提出要求,甚至提供烹饪技术给餐厅。”公司董事长陈建说,“在‘粤菜师傅’工程带动下,企业这两年怀乡鸡出栏量增长了60%。”

一道菜带动一个产业。2019年,信宜怀乡鸡出栏量5200万只,同比增长15.5%;产值超过27亿元,增长超两成。

茂名依山傍海,有着丰富新鲜的食材。不仅是信宜怀乡鸡,茂名各地以“粤菜师傅”工程为抓手,开发特色美食,发掘推广荔枝、龙眼、罗非鱼等优质食材,建设农产品生产示范基地和优质食材基地,带动农村种养业等产业发展,形成种植、养殖、销售产业链条,促进农民增收致富。

今夏,陆科明的农家乐加装了玻璃门和空调。“我看了新闻说,高城水库8月动工升级大景区。我已经选好址要开一间更大的新店哩。”陆科明眼里流露着希望。

【南方日报记者】刘俊 刘栋铭

【通讯员】李沁 毛炳权 钟双羽

【摄影/海报制作】刘栋铭


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