粤北有酒,名曰堆花,冬来天欲雪,能饮一杯无?|寻找南方优品㉛
核心提示
得丹霞地下水源滋润
十几种深山天然草本药材所制酒曲
600多年古法手工酿造
颗颗酒花醉迷人
层层堆积,盈而不溢
犹如花朵一般,经久不散
入口醇香,回味悠长
让南宋名士文天祥不由咏叹
“三千俊士冠华夏,一杯堆花醉江南”
百年古村 逐水而居
经冬时节
步入仁化石塘古村
青石板路,酒旗飘扬
走街串巷,家家户户酒香四溢
这里是韶关保存最完好的古村落
集古屋、古巷、古井、古寨于一体
自明朝洪武年间至今
石塘村已经有650年历史
最为人称道的就是
石塘延续百年的酿酒民俗文化
南宋年间,因文天祥称赞
“香气扑鼻,层层堆花”
而得名“堆花米酒”
说起酒,就不得不提起水
好水才能酿好酒
得水为胜、逐水而居、依水而生
50多口古井,星罗棋布
分布在古村每个角落
每一口沿用至今的古井
水质清澈甘甜、不枯不盈
特有的矿物质造就了酒的品质
地处粤北山区丘陵中的小平原
石塘更是仁化的小粮仓
本土优质大米
作为石塘堆花米酒的原材料
也保证了酒的质量和产量
祖传的纯中草药秘制酒曲
则赋予堆花酒全新的活力
制作酒曲需要用到十几种中草药材
皆取自亿万年丹霞山山林里
通过祖辈带领去深山辨认药材的形状
闻药材的味道来辨别
一代代传承人深谙酒曲的来之不易
每隔一段时间
就要亲自前往深山采摘所需的草本药材
传承古法 匠造自然
天然的好粮好水
加之坚持600余年的传统工艺
五道纯手工工序
是酿造堆花酒的集大成所在
将10余斤粘米倒入干净大锅煮熬成饭
待30分钟后
饭香逐渐四溢 盈满空气
这时将煮好的饭倒出在捞饭槽
一圈一圈打散
待饭的温度冷却到10度左右
便可以将其与打碾成粉末的酒饼捞均匀
不断搅拌融合之中
浓郁的酒糟气息冒了出来
忍不住想尝上一口米酒
封上捞好酒饼的米饭装入酒缸
经过48小时的发酵
再把发酵过的米饭转装到小酒坛内
再发酵四天
等待酒的华丽演变
文火缓缓加温
将发酵好的米饭倒入蒸酒锅
热气上升,逐渐产生蒸馏水
经过冷却池过滤后
一滴滴珍贵的堆花米酒问世了
层层堆花 回味悠长
时间是最好的调味剂
等待让酒香越发醇厚
数十坛堆花酒
静置在古屋酒窖中
古屋里冬暖夏凉
酒里沉淀了百年的古村文化
倒出些许酒液
酒质晶莹剔透
无任何浊色感与杂质
屋内瞬间弥漫着浓郁扑鼻的酒香
当酒壶向杯中斟酒时
水面开始垒起层层气泡
就像一串珍珠链子
堆积得纤细而平整,盈而不溢
在阳光折射下,色彩斑澜
犹如花朵一般,经久不散
恰如“堆花”其名
浅斟一口
更像是一股暖流划过喉咙
酒水下肚,带有药草清香的独特酒香
回流至口腔,和暖舒适
吃着下酒菜小抿一口
更是一种享受
优品档案
石塘堆花米酒,具有良好的保健功能
夏天饮淡酒,能生津活渴,
提神醒脑,有祛暑攻效;
冬天饮浓酒,能避寒暖身,舒筋活血;
以其浸泡中药,则有滋补作用
据《韶关府志》记载,
以粘米酿成,味清而香烈
冬酒蒸糯米为之;
置厨屋间,经十年者香甜异常,并能补血。
【策划】严亮 赵文君
【统筹】赵文君 毕式明
【视频制作】陈锴进
【摄影/海报设计】喻焰
【文字/出镜】吴思旻
【出品】南方日报地方新闻部