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粤北有酒,名曰堆花,冬来天欲雪,能饮一杯无?|寻找南方优品㉛


粤北有酒,名曰堆花,冬来天欲雪,能饮一杯无?|寻找南方优品㉛

核心提示

得丹霞地下水源滋润

十几种深山天然草本药材所制酒曲

600多年古法手工酿造

颗颗酒花醉迷人

层层堆积,盈而不溢

犹如花朵一般,经久不散

入口醇香,回味悠长

让南宋名士文天祥不由咏叹

“三千俊士冠华夏,一杯堆花醉江南”

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百年古村 逐水而居

经冬时节

步入仁化石塘古村

青石板路,酒旗飘扬

走街串巷,家家户户酒香四溢

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这里是韶关保存最完好的古村落

集古屋、古巷、古井、古寨于一体

自明朝洪武年间至今

石塘村已经有650年历史

最为人称道的就是

石塘延续百年的酿酒民俗文化

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南宋年间,因文天祥称赞

“香气扑鼻,层层堆花”

而得名“堆花米酒”

说起酒,就不得不提起水

好水才能酿好酒

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得水为胜、逐水而居、依水而生

50多口古井,星罗棋布

分布在古村每个角落

每一口沿用至今的古井

水质清澈甘甜、不枯不盈

特有的矿物质造就了酒的品质1

地处粤北山区丘陵中的小平原

石塘更是仁化的小粮仓

本土优质大米

作为石塘堆花米酒的原材料

也保证了酒的质量和产量

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祖传的纯中草药秘制酒曲

则赋予堆花酒全新的活力

制作酒曲需要用到十几种中草药材

皆取自亿万年丹霞山山林里

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通过祖辈带领去深山辨认药材的形状

闻药材的味道来辨别

一代代传承人深谙酒曲的来之不易

每隔一段时间

就要亲自前往深山采摘所需的草本药材

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传承古法 匠造自然

天然的好粮好水

加之坚持600余年的传统工艺

五道纯手工工序

是酿造堆花酒的集大成所在

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将10余斤粘米倒入干净大锅煮熬成饭

待30分钟后

饭香逐渐四溢 盈满空气

这时将煮好的饭倒出在捞饭槽

一圈一圈打散

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待饭的温度冷却到10度左右

便可以将其与打碾成粉末的酒饼捞均匀

不断搅拌融合之中

浓郁的酒糟气息冒了出来

忍不住想尝上一口米酒

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封上捞好酒饼的米饭装入酒缸

经过48小时的发酵

再把发酵过的米饭转装到小酒坛内

再发酵四天

等待酒的华丽演变

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文火缓缓加温

将发酵好的米饭倒入蒸酒锅

热气上升,逐渐产生蒸馏水

经过冷却池过滤后

一滴滴珍贵的堆花米酒问世了

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层层堆花 回味悠长

时间是最好的调味剂

等待让酒香越发醇厚

数十坛堆花酒

静置在古屋酒窖中

古屋里冬暖夏凉

酒里沉淀了百年的古村文化

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倒出些许酒液

酒质晶莹剔透

无任何浊色感与杂质

屋内瞬间弥漫着浓郁扑鼻的酒香

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当酒壶向杯中斟酒时

水面开始垒起层层气泡

就像一串珍珠链子

堆积得纤细而平整,盈而不溢

在阳光折射下,色彩斑澜

犹如花朵一般,经久不散

恰如“堆花”其名

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浅斟一口

更像是一股暖流划过喉咙

酒水下肚,带有药草清香的独特酒香

回流至口腔,和暖舒适

吃着下酒菜小抿一口

更是一种享受

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优品档案

石塘堆花米酒,具有良好的保健功能

夏天饮淡酒,能生津活渴,

提神醒脑,有祛暑攻效;

冬天饮浓酒,能避寒暖身,舒筋活血;

以其浸泡中药,则有滋补作用

据《韶关府志》记载,

以粘米酿成,味清而香烈

冬酒蒸糯米为之;

置厨屋间,经十年者香甜异常,并能补血。

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【策划】严亮 赵文君

【统筹】赵文君 毕式明

【视频制作】陈锴进

【摄影/海报设计】喻焰

【文字/出镜】吴思旻

【出品】南方日报地方新闻部

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